Ed ecco a voi il primo articolo nato da un topic di Ph.Forum particolarmente approfondito nato dall'esperienza personale di Zagrat, ecco quindi che vi propongo il thread starting (leggermente corretto grammaticalmente e riorganizzato) e invito a partecipare anche voi a Ph.Forum!

Innanzitutto considero uova alimentari, che sono uova di volatili da allevamento (tutti) nel loro guscio, adatte al consumo umano, NON rotte, incubate o cotte. In Italia v’è una produzione di uova pari a circa 13-14 miliardi annui;superiore al nostro fabbisogno (difatti esportiamo uova e non ne importiamo,salvo una piccola % rappresentata da ovoprodotti). Il consumo umano giornaliero è di circa 230 uova annue (il 50% come “Ovoprodotti”, prodotti alimentari ottenuti da sgusciatura di uova prima rese liquide;queste uova possono essere incrinate ma non rotte od incubate).

Come distinguere le uova fresche?
In controluce debbono avere una camera d’aria ben visibile: al polo ottuso, la “base” è presente un cuscinetto d’aria che col tempo viene schiacciato. Il tuorlo NON deve essere eccentrico ma ben centrale (le calalze col tempo si sfaldano e il tuorlo si sposta)

Che patogeni si trovano nelle uova e cosa fanno?
Possiamo trovare in particolare salmonella, leisteria monocitogenes (rara) ed e.coli; quindi in pratica possiamo prenderci una malattia alimentare che va da gastroenterite a sepsi di uno o più organi oppure enterite emorragica o sindrome uremico-emolitica (che ha una prognosi con il 30% di mortalità e necessita di dialisi); per fortuna le
ultime sono rare, la più probabile (ma comunque non comune) è una lieve salmonellosi, fastidiosa ma c’è di peggio. Da notare come NON si trovino microrganismi all’interno dell’uovo,ma solo sul guscio (a meno che la gallina non avesse di suo una salmonellosi,ma in genere è improbabile che avvenga e nessuno se ne accorga).

Di conseguenza come premunirsi?
Lavate sempre il guscio delle uova con bicarbonato/amuchina, conservatele sempre in frigo (nota:le uova dei supermercati/negozi non possono essere vendute a temperatura dei reparti frigo, per questione di condensa e di penetrazione batterica dentro l’uovo), lavatevi le mani prima e dopo la manipolazione, non far entrare in contatto le uova con superfici di lavoro dove poi si manipoleranno alimenti che non andranno ad essere cotti (o si lava o meglio manipolare le uova per ultime) ed utilizzare prima possibile le uova (comprarne quindi piccole quantità alla volta), in ultima istanza non usate gli spazi nel frigo per le uova ma tenetele nella loro confezione nel ripiano più basso. La regola generale consiglia anche di evitare le “uova del contadino”, di evitare le uova d’anatra (che sono più facilmente veicolo di salmonella) e di fare la maionese con l’aceto.

Quali sono le categorie in cui si dividono le Uova?
Si dividono in XL L M S a seconda del peso (le XL>73g le S<53g ), se non diversamente indicato in una confezione devono avere tutte la stessa categoria. Categorie di freschezza sono A extra A B C. Le uniche vendibili a noi(se non abbiamo un industria o una pasticceria) sono le A e le A extra. La differenza tra le varie lettere di qualità è l’età dell’uovo,che viene praticamente stabilita dalla grandezza della camera d’aria alla base dell’uovo. Quando un uovo A extra (fino a 7-9 giorni dalla deposizione) ha una camera d’aria insufficiente per la categoria viene declassata ad A(fino a 21 giorni), stesso avviene per ogni categoria.

Le ultime due categorie vengono utilizzate come partenza per gli ovoprodotti, non possono essere destinate ad essere usate quali uova a guscio se non per industrie non alimentari (cosmetiche ad es.). Da notare come per essere di queste categorie e quindi vendute non possono essere sporche di feci/piume.
Altre differenze vi sono tra i tipo di allevamenti (0=biologico 1=all’aperto 2=a terra 3=in batteria), queste differenze però NON sono a livello nutritivo/qualitativo, anzi le uova di batteria sono microbiologicamente molto migliori delle altre.

In particolare la differenza fra i diversi allevamenti consiste in:
All’aperto con sistema estensivo (biologico) è permesso allevare 1 gallina/10 mq,in terreno all’aperto con vegetazione.
All’aperto è necessario non avere più di 1 gallina ogni 2,5 mq in terreno all’aperto con vegetazione.
A terra vi sono circa 7-8 galline/mq in terreno coperto di paglia o sabbia.
Le galline allevate in voliera sono 25 galline/mq al coperto, in gabbia e con posatoi che offrono almeno 15 cm/gallina (nuove regole hanno aumentato lo spazio per ogni gallina,ora si hanno circa 13-14 galline per mq).

Ricerche sulla qualità nutrizionale delle uova prodotte da galline allevati con vari sistemi,hanno dimostrato che NON vi sono differenze statisticamente significative.
Queste possono esservi tra diverse razze di galline; galline tradizionalmente allevate in alcune zone in maniera estensiva possono avere valori nutrizionali differenti (migliori o peggiori) rispetto alle razze di galline utilizzate in allevamenti di grandi dimensioni,ma ciò non è dovuto al tipo di allevamento quanto dalla razza utilizzata.

Gli allevamenti contengono galline ovaiole(di varie razze da uova) che vanno circa dalle 16 settimane d’età fino a circa 80 settimane d’età massimo. Questo perchè dopo un certo tempo le performances produttive delle galline si riducono e l’allevatore si trova abbligato a cambiarle.

NB:gli allevamenti di broilers/ovaiole sono per la quasi totalità gestiti in modo tale che il mangimificio abbia sotto di se degli allevatori cui fornisce materie prime(mangime e galline selezionate tramite particolari incroci di grand-parents e grand-grand-parents ottimali per la produzione di uova) ed assistenza e paga l’allevatore
per consegnargli il prodotto finito… in pratica l’allevatore è un dipendente del mangimificio,che lo paga a lavoro e lo obbliga ad utilizzare le materie prime fornitegli,oltre a seguire regole e standards stabiliti dall’azienda stessa.

Fondamentalmente il 90% degli allevamenti sono in voliera(ora regole più restrittive hanno di molto aumentato gli spazi dedicati alla singola gallina,hanno obbligato a mettere un trespolo e a creare spazi adeguati perchè le galline possano sostenere il loro comportamento naturale quanto più possibile. In sostanza in voliera si hanno 12-13 galline per mq,con minimo 750cmq(prima erano 550) per ogni ovaiola,a terra(con o senza aviari) si hanno circa 9-10 ovaiole per mq.

La differenza di benessere è piuttosto forte ma allo stesso tempo controversa;allevamenti a terra o esterni o biologici danno alla gallina una maggior possibilità di movimento e di espressione del suo repertorio comportamentale,riducendo stereotipie. Allo stesso tempo per l’allevamento in voliera diminuisce di circa il 48% la mortalità delle galline,riduce il rischio di contrazione di malattie e consente una maggiore sicurezza sanitaria all’uovo,che non viene a contatto con le feci della gallina e presenta cariche di coliformi e salmonella più modeste.

Quindi se da un lato le galline “stanno meglio” perchè hanno più spazio e più stimoli,dall’altro si ammalano di più e hanno maggiore mortalità.